Chiamate anche protidi, sono costituite da aminoacidi.
Gli aminoacidi principali sono in tutto venti, di cui 8 essenziali per il nostro organismo, cioè vanno introdotti con gli alimenti.
Le proteine che contengono tutti e otto gli aminoacidi essenziali sono dette “ad alto valore biologico”.
Le proteine hanno principalmente funzione plastica, servono cioè all’accrescimento e al mantenimento in salute dei tessuti, alla formazione di anticorpi e alla sintetizzazione dei composti ad azione regolatrice, come alcuni ormoni.
Hanno funzione energetica (4kcal per grammo) e coadiuvano il mantenimento del PH del sangue e l’equilibrio dei liquidi corporei.
Il fabbisogno giornaliero di proteine può variare da 0,8 ad 1 g per chilogrammo di peso corporeo corretto; con il valore maggiore nei bambini in crescita e negli adolescenti per favorire il processo di crescita e sviluppo dell’organismo, ma è importante anche un controllo dell’apporto adeguato per gli anziani, in cui si ha un maggiore catabolismo proteico, cioè una più rapida distruzione delle proteine che, se non ben compensata, può portare a carenze.
Gli studi più recenti indicano di valutare l’apporto proteico per le varie età, prevedendo una riduzione rispetto al passato, poiché si è visto che eccessi proteici favoriscono il sovrappeso e l’obesità.

Sono meglio conosciuti come grassi e sono divisi in trigliceridi, fosfolipidi e colesterolo. I trigliceridi sono i grassi di deposito che troviamo nel tessuto adiposo, i fosfolipidi si trovano sia nelle membrane cellulari, che nella guaina che ricopre le fibre nervose, il colesterolo serve per la formazione di sali biliari e ormoni ed è anche un costituente della membrana cellulare.
I lipidi hanno quindi funzione strutturale ed energetica (9 kcal per grammo), ma anche funzione di trasporto, poiché servono per trasportare e facilitare l’assorbimento di diverse vitamine, dette liposolubili.
Sono essenzialmente formati da acidi grassi che, a loro volta, si distinguono in saturi, privi cioè di doppi legami nella loro struttura chimica, e insaturi, contenenti doppi legami. Inoltre vi è una particolare categoria di acidi grassi chiamati essenziali, i quali non possono essere sintetizzati dall’organismo, ma devono essere appositamente assunti con la dieta (ad esempio la famiglia degli omega 3 e degli omega 6).
Il fabbisogno giornaliero complessivo è del 25-30% delle calorie ingerite; per il colesterolo invece non vanno superati i 300 mg al giorno; per gli acidi grassi essenziali il fabbisogno è del 5-8% delle calorie giornaliere; per gli omega 6 e 3 è dell’1-2%.

Sono chiamati anche glucidi o zuccheri ed hanno principalmente funzione energetica (4kcal per grammo).
Si dividono in carboidrati semplici, cioè quelli che una volta ingeriti danno rapidamente energia, e carboidrati complessi, la cui digestione è più lenta e il rilascio di energia più graduale e costante.
Il fabbisogno giornaliero di carboidrati non è standard, in generale però il 50–60% delle calorie ingerite durante il giorno deve essere di origine glucidica.
Si trovano principalmente negli alimenti di origine vegetale e si suddividono in tre categorie:

MONOSACCARIDI costituiti da singole molecole o unità zuccherine;
DISACCARIDI formati dall’unione di due unità zuccherine;
POLISACCARIDI composti da catene lineari o ramificate di almeno 10 molecole zuccherine
fino a diverse migliaia.

MONOSACCARIDI
Il glucosio, il monosaccaride più diffuso in natura, viene sintetizzato dalle piante tramite la fotosintesi clorofilliana. É presente anche nel sangue.
Il fruttosio è diffuso nei vegetali e nel miele.
Il galattosio non si trova libero negli alimenti, ma è legato al glucosio nel disaccaride lattosio.

DISACCARIDI
Anch’essi dolci e solubili in acqua.
Il saccarosio, il comune zucchero da tavola che si estrae dalla barbabietola e dalla canna, è formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio.
Il maltosio, costituito da due molecole di glucosio, è presente nel malto o orzo germinato.
Il lattosio, lo zucchero del latte, è costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio.

POLISACCARIDI
L’amido, presente nei semi, nelle radici, nei tuberi, come riserva energetica delle piante, è costituito da lunghe catene di molecole di glucosio.
Il glicogeno, polimero del glucosio di origine animale, si accumula nei muscoli e nel fegato dei mammiferi.
La cellulosa è costituita anch’essa da migliaia di unità di glucosio, ma legate in modo diverso rispetto all’amido, per cui risulta non digeribile e assimilabile. È importante come componente della fibra alimentare.