Preparazione

Iniziare pelando la patata e ricavandole delle sfere usando uno scavino rotondo, rosolarle in una padella con burro e timo e conservarne lo scarto da parte.
Rimuovere i primi due strati esterni del porro e tenerli da parte, tagliare poi il cuore rimanente a losanghe e farle rosolare in padella con un filo d’olio da entrambi i lati.
Tagliare il sedano rapa in dischi e dargli la forma di anello usando due coppapasta di dimensioni differenti, cuocere l’anello ottenuto a vapore fino a renderlo morbido; conservare lo scarto di lavorazione.
In una casseruola dal fondo spesso, con un filo d’olio, far stufare tutti gli scarti di lavorazione dei tre vegetali utilizzati, sfumare con vino bianco e coprire con il latte portando il tutto a cottura; frullare con un frullatore ad immersione regolando di sale e pepe fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.

Impiattamento:
Disporre l’anello di sedano rapa al centro del piatto colmandolo con la vellutata, aggiungere le sfere di patata al timo e le losanghe di porro tostate, condire il tutto con un filo d’olio e con del sale in fiocchi alle erbe aromatiche