Preparazione

Iniziare pulendo le canocchie e conservandone i carapaci. In una casseruola dal fondo spesso, far rosolare un cucchiaio d’olio con dello scalogno tritato, aggiungere poi i carapaci e far tostare bene, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare e coprire il tutto con acqua fredda e ghiaccio lasciando cuocere per almeno 30min; filtrare il tutto e tenere da parte.
Pulire il peperone rosso e farlo a cubetti, metterlo a cuocere in un pentolino coprendolo con il brodo dei carapaci fino a renderlo completamente morbido, frullare poi il tutto con un frullatore ad immersione regolando di sale e pepe (eventualmente addensare con maizena riportando sul fuoco oppure con gomma di xantano); raffinare la crema di peperone passandola al colino fine.
Ricavare 6 parallelepipedi della dimensione delle cannocchie tagliando la melanzana, rosolarli in padella e passarli in un mix di semi di sesamo e papavero.
Prendere le zucchine ed affettarle finemente nel senso della lunghezza con una mandolina, disporle a mosaico e coppare con un coppapasta rotondo, cuocere in padella i dischi ottenuti con una goccia d’acqua coprendo con coperchio.
Cuocere infine le canocchie disponendole su una griglia o un setaccio ed irrorandole con l’olio di semi riscaldato a 150°.

Impiattamento:
Disporre il mosaico di zucchine al centro del piatto, i pezzi di melanzana a formare un triangolo attorno al mosaico e una canocchia sopra ad ogni pezzo; condire il tutto con la crema di peperone.